刀工的练习，暂时告一段落了。
何雨柱心里的一块大石头落了地。
连续这么多天的苦练，确实让他感觉有些疲惫。
不过，还没等他高兴太久。
陈宇凡又给他布置了新的特训项目——火候！
“柱子，刀工只是厨艺的基础之一。”
“想要成为一个真正的大厨，你还有很多东西要学。”
陈宇凡的表情很严肃。
何雨柱立刻收起了脸上的一丝松懈。
他站直身子，像个小学生一样认真的听着。
“接下来，你要练习的是火候。”陈宇凡缓缓说道。
火候？
何雨柱愣了一下。
这他当然不陌生。
做了一二十年的饭，他要是连火候都弄不清楚，那也太说不过去了。
可是，火候这玩意，不就是火大火小的事吗？
多炒几次菜，多炖几次肉，自然而然就掌握了。
这东西也需要专门拿出来练？
不过经过了之前的教训，何雨柱知道不自大，陈宇凡说的每样东西一定都非常重要。
“何雨柱，你对火候的理解还停留在很浅的层次。”
“我问你，一道菜的灵魂是什么？”
何雨柱想了想，回答说：“味道？”
陈宇凡摇了摇头。
“味道只是结果，不是灵魂。”
“一道菜从食材的准备，到最后的出锅，每一个环节都很重要。”
“但要说真正的灵魂，那一定是火候。”
“用同样的食材，同样的调料，同样的刀工处理，为什么不同的人做出来，味道会天差地别？”
“关键就在于火候的掌控。”
陈宇凡的声音不大，但每一个字都清晰的传到了何雨柱的耳朵里。
何雨柱听着，眉头慢慢的皱了起来。
他好像有点明白了，又好像什么都没明白。
陈宇凡继续给他科普。
“所谓的火候，其实是一个很宽泛的概念。”
“它不仅仅是指火焰的大小，还包括了烹饪的时间，油温的高低，甚至是锅具的材质和温度。”
“中餐的烹饪技法——煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖。每一种技法，都对应着完全不同的火候要求。”
“就拿最简单的炒青菜来说，为什么饭店大厨炒出来的青菜又绿又脆，口感还好？而很多人在家里炒，要么炒的软趴趴的，要么就出很多水，颜色发黄？”
“这就是火候的差距。”
“大厨用的是旺火，用热锅宽油，追求的是在最短的时间内让青菜断生，锁住里面的水分和营养。”
“这个过程可能只有短短的十几秒，甚至几秒钟。早一秒，菜会不熟。晚一秒，菜就老了。”
“极致的火候控制，才能让菜品出锅的时候，呈现出一个最佳的状态！”
陈宇凡的这一番话，又在何雨柱的脑海里打开了一个全新的世界。
他以前还觉得自己厨艺不错。
现在才发现，原来到处都是漏洞。
在厨艺的修行上，他何雨柱不过是一个初学者罢了，不懂的东西还非常多呢。
所以，何雨柱有些急切的问道：“那陈哥...这火候的运用，我应该怎么锻炼啊？”
陈宇凡摆了摆手，示意他不用着急。
“今天，我们先不说那么复杂的。”
“我们就从最基础的开始学——也就是油温。”
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