试菜结束的第三天，沈越坐在办公室里，把那天拍的菜品照片翻了一遍。红薯粉烧鲍鱼、红薯蒸饺、红薯凉粉、红薯藤炒腊肉、苏姐的磅蛋糕。十二道菜，每一道都好吃。但他总觉得少了点什么。
他关了手机，靠在椅背上。
省城店九月底开业。万象城六楼，老船木地板，设计师调的灯光，骨瓷盘，红薯形状的筷子架。十二道菜，道道都有红薯。菜单上标注着产地和种植户的名字。但如果客人不吃红薯呢？或者，更直接的——谁来沈记餐厅，是为了把一桌子红薯菜从头吃到尾？
他拿起座机，拨了陈瑶的内线。
“餐厅后厨班子，还有谁没到位？”
“热菜的老周、面点的小杨、凉菜的老吴、甜点师苏姐，这四个是你面的。厨房其他人——二灶、打荷、切配、洗碗——人事部招的，已经定了七个。”陈瑶的声音顿了一下，“你想加人？”
“不是加人。是加菜。”
电话那头安静了两秒。
“叫上厨房所有人，下午两点，万象城。”
下午两点，省城店的后厨第一次站满了人。
老周带着二灶和打荷站在热菜区。小杨带着两个面点助手站在面点区。老吴一个人站在凉菜区。苏姐站在甜点操作间门口，大理石台面擦得反光。厨房里弥漫着新设备的气味——不锈钢、硅胶管、Rational蒸烤箱的包装膜还没撕干净。
沈越站在厨房中间，把手机连上蓝牙音箱。没有ppt。他直接说。
“十二道菜，全是红薯。好吃。但不够。”
老周把手里的毛巾搭在肩上。“沈总，你的意思是——”
“我是卖红薯起家的，但不是只卖红薯。”沈越看着他，“沈记要做顶级餐厅，顶级餐厅的菜单上不能只有红薯。要有海鲜，要有河鲜，要有最好的肉，最好的米。”
厨房里安静了。二灶的小伙子看了老周一眼，老周没看他。
“云南的野生菌。”沈越说，“松茸、鸡枞、干巴菌。松茸可以炭烤，鸡枞做汤，干巴菌炒饭。大理的菌子你们有人吃过吗？”
没人接话。
沈越继续说。“东北的大米。五常的稻花香。程总在哈尔滨，他说东北大米配东北的菜，是刻在东北人基因里的东西。我们不是东北菜馆，但米饭是每一桌的底。”
老周点了点头。
“内蒙古的牛羊肉。锡林郭勒的苏尼特羊，乌珠穆沁羊。手抓羊肉，炭烤羊排。苏姐——”沈越转向甜点操作间，“羊肉能做成甜品吗？”
苏姐靠在门框上。“不能。但羊肉吃完以后，我可以给客人一道清口的甜品。红薯冰淇淋，加一点薄荷。”
“行。”
“江苏，阳澄湖的大闸蟹。九月底开业，刚好赶上蟹季。清蒸，配姜醋。或者拆蟹粉做蟹粉豆腐、蟹粉捞面。”沈越看着老周，“你会拆蟹粉吗？”
“会。”老周说，“但阳澄湖的大闸蟹，一只四两的，进价就得一百多。拆一只蟹的蟹粉，不到一两。一盘蟹粉豆腐，至少三只蟹。”
“贵不怕。怕的是不够好。”
老周把毛巾从肩上拿下来，在手里攥了一下。“行。”
“山东，乳山的生蚝。壳薄肉厚，汁水足，鲜甜。可以生食，可以蒜蓉烤，可以裹红薯粉脆皮炸。”沈越看着老吴，“凉菜区能接吗？”
老吴想了想。“生蚝我熟。以前食品厂的食堂，过年发过一箱乳山生蚝。我用红油拌过，好吃。但那个红油跟凉粉的红油不是一种。生蚝的鲜太嫩，红油得轻。”
“你试。”
老吴点头。
“大连的海参、鲍鱼。舟山的野生大黄鱼。千岛湖的有机鱼头。”沈越一口气说下去，“海参可以葱烧，鲍鱼可以红烧，大黄鱼可以清蒸，鱼头可以做成沈记版的剁椒鱼头——剁椒用赵姐的辣椒。”
二灶的小伙子终于忍不住了。“沈总，这些菜，跟红薯有什么关系？”
“没关系。”
小伙子愣了一下。
“但跟沈记有关系。”沈越看着他，“沈记是做红薯起家的，但沈记不只能做红薯。沈记能做最好的东西。不管这个东西是红薯地里长出来的，还是洱海里捞出来的，还是锡林郭勒草原上养的。只要是最好的，沈记就拿来做。做给客人吃。”
厨房里没人说话。抽油烟机嗡嗡地转。
老周开口了。“采购单什么时候给我？”
“明天。”
“供应商呢？”
“陈瑶在找。云南的菌子，程总在哈尔滨有做东北山珍的渠道，我让他也问问云南的。阳澄湖的蟹，江总在宏达的时候对接过供应商。内蒙古的羊肉，我让李强从杭州飞一趟锡林郭勒。”沈越掏出手机看了一眼，“大连的海参鲍鱼，周明远明天飞大连。乳山生蚝，陈瑶联系了威海那边。千岛湖鱼头，江总说他认识杭州一个做水产的。”
他把手机放回口袋。
“你们只管做菜。原料的事，我来。”
老周把手里的毛巾重新搭回肩上。“那我明天开始试新菜。菌子、蟹粉、羊肉、生蚝、海参、黄鱼、鱼头。一天试两道，试到开业。”
小杨举手。“面点能做什么？”
“蟹粉小笼包。皮用红薯粉和面粉混的。”
“比例呢？”
“你试。”
小杨掏出手机记了。苏姐从操作间走出来。“甜点我能做什么？大闸蟹总不能做成甜品。”
“阳澄湖不是在江苏吗。”沈越说，“江苏的鸡头米。你做过吗？”
苏姐想了一下。“鸡头米，桂花糖水煮。简单。但要做精致，鸡头米得手剥。手剥的跟机剥的，口感差一个档次。”
“那就手剥。”
苏姐点头，转身回了操作间。
当天晚上，陈瑶拿着笔记本电脑进了沈越办公室。她把屏幕转过来，上面是一张表。云南野生菌——松茸、鸡枞、干巴菌，预计月采购量，预估单价，供应商待定。东北大米——五常稻花香，月采购量，预估单价。内蒙古羊肉——锡林郭勒苏尼特羊，月采购量，预估单价。阳澄湖大闸蟹——四两公三两母，月采购量，预估单价，供应商江禹对接中。乳山生蚝——月采购量，预估单价。大连海参鲍鱼——周明远明天飞。舟山大黄鱼——供应商待定。千岛湖鱼头——供应商江禹对接中。江苏鸡头米——手剥，预估单价。
最下面一行是陈瑶算出来的总账。“光食材采购，一个月成本大概二十五万。加上之前试的红薯菜品，整个菜单的食材成本，一个月三十二万左右。”
沈越扫了一遍表，没说话。
陈瑶把电脑转回来，合上。“沈总，上次试菜你说过一句话。”
“哪句？”
“‘全部原料用沈记自己的东西。’”
沈越没接话。
“红薯粉、红薯藤、辣椒、腊肉、黑芝麻，这些是沈记自己的。但松茸、大闸蟹、生蚝、海参、鲍鱼、黄鱼、羊肉——这些东西，跟沈记没有半毛钱关系。”陈瑶的语气不冲，就是陈述事实，“口号成了空话。”
办公室里的空调嗡嗡响。窗外，三期的摩天轮骨架在月光下只剩轮廓。
“这个先放一边。”沈越说，“我会想办法的。”
“什么办法？”
“还没想好。”
陈瑶看了他几秒。“行。采购单我明天发给各负责人。但沈总，有一件事你得想清楚。”
“说。”
“客人来沈记餐厅，花八百块吃一顿饭。吃完以后，他记住的是松茸，是阳澄湖的蟹，是锡林郭勒的羊肉。沈记的红薯，他可能只记住了一道凉粉，或者一道磅蛋糕。”陈瑶把笔记本抱在胸前，“这笔钱花出去，是帮松茸打品牌，还是帮沈记打品牌？”
沈越没回答。
“我先去整理采购单了。”陈瑶转身出去了。门关上的声音很轻。
沈越在椅子上坐了很久。然后拿起手机，给程稳发了条消息：你上次说的俄式甜点师傅，还在吗？
程稳过了两分钟回：在。怎么了？
沈越：没事。先问一下。
程稳：收到。另，许知行让我告诉你，空腹想事情容易头疼。建议吃碗面。
沈越没回。他把手机放下，站起来走到窗边。万象城六楼的铺位，装修围挡上喷着效果图——“沈记”两个字，老船木色的底，米白色的字。灯光从里面透出来，暖黄里带一点琥珀色。九月底开业。菜单会比试菜那天多出很多道菜。云南的菌子，阳澄湖的蟹，锡林郭勒的羊，乳山的生蚝，大连的鲍鱼。最好的东西，从全国各地聚到省城万象城六楼的厨房里，变成骨瓷盘上的菜。但陈瑶问的那句话还在他脑子里转。
“这笔钱花出去，是帮松茸打品牌，还是帮沈记打品牌？”
手机又震了。李强发的消息，是一张照片——锡林郭勒草原，羊群在夕阳底下像撒了一地的棉花。配文：沈总，我到锡林郭勒了。苏尼特羊，我替你先吃一口。
沈越打字：别光吃。把供应商资质、冷链物流、检疫证明全套带回来。
李强：收到。另外这边的羊肉串真好吃。
李强：亦辰在记了。他说要把羊肉串的调料配方记下来发给老周。
李强：他什么都记。
沈越看着屏幕，笑了一下。
窗外，万象城的灯一盏一盏亮起来。六楼那个铺位还黑着。但很快了。