清晨五点半，天还是青灰色的，城北中药材调料批发市场里已经很吵了。
货车倒车的警报声响个不停。
李远穿着厚夹克，在几家老字号香料行之间走着。
他手里攥着昨晚拟好的单子，按照脑海中精通级卤味的配方，逐样核对成色。
八角要个大饱满、八瓣齐全无碎角的；桂皮选油性足、肉厚的红肉桂；草果挑个头圆整、拍开无霉味的；还有白芷、良姜、砂仁、肉蔻、小茴香。
李远伸手抓起一把八角凑在鼻尖闻了闻，辛香纯正，没有硫磺熏烤的酸刺味。
“老板，这些每样先称两斤，白芷和草果要特级货。”
“好嘞，小兄弟识货啊！”
配齐了三十多味干香料，他又拐到肉类批发区，订了五十斤新鲜的猪棒骨和前排骨。
骨头剁成大块，断面泛着新鲜的粉红，骨髓饱满。
三轮车车斗塞满了，李远蹬着车往建民街赶。
回到店门前刚过七点半。
卷帘门外站着两个人，刘姐正和一个四十多岁、身形敦实的中年男人低声说着话。
男人穿着洗得发白的深色夹克，理着寸头，双手规矩的垂在身侧，有点拘谨。
“老板，回来啦！”刘姐连忙迎上前，拉着身边的男人介绍，“这就是我远房表哥，赵大山。”
“李老板好。”赵大山声音浑厚，略带点局促，递过来一本红皮健康证。
李远扫了一眼健康证，在有效期内。
他打开卷帘门，示意两人进屋：“大山叔，先进来喝口水。”
“不用不用，不渴。”赵大山摆了摆手。
李远把装着骨头和香料的大箱子搬进后厨，随口问了一句：“以前在机关食堂干过切配？”
“干了十二年。”赵大山站在后厨门口，没贸然往里走，老老实实的答道，“后来食堂外包改制，我就出来了。洗菜、切菜、剔肉、拆骨都行，力气活也能干。”
干餐饮的，光嘴上说没用。
李远从菜筐里摸出三根白萝卜，洗干净后放到不锈钢案板上，顺手递过去一把片刀。
“大山叔，切个细丝，不用太赶时间。”
赵大山眼神落到刀柄上，整个人沉稳下来。
他先在水池边仔细洗了手，用干毛巾擦干，系上一旁的备用围裙，这才伸手握刀。
右手持刀，左手呈虎爪状按住萝卜。
“笃笃笃笃笃——”
后厨响起了密集的切片声，声音均匀，节奏一点不乱。
萝卜片转眼码成斜斜的一叠，刀锋一转，连绵不绝的切丝声跟了上去。
不到一分钟，三根萝卜变成了火柴棒粗细、长短一致的细丝，整齐码在案板边上。
切完，赵大山放下刀，顺手拿起案板旁的抹布，把台面上的水渍和碎屑抹得干干净净，刀身擦干归位。
整套动作很熟练，一看就是常年在后厨泡出来的。
李远心里有了底。
这手艺和卫生习惯，比普通小饭馆的小工强出太多。
“行，大山叔，手艺很扎实。”李远当场拍了板。
他拉过两张塑料凳坐下，直接谈待遇：“试用期一个月，工资三千六，转正四千。包早中晚三顿饭，月休四天。主要负责后厨蔬菜切配、食材初加工、大件厨具清洗，高峰期帮忙看火撇沫，能接受吗？”
在如今的行情下，小面馆给帮工开四千算得上厚道。
赵大山眼睛一亮，连忙点头：“能接受！李老板你放心，脏活累活我都包了，绝不偷懒！”
“好，今天算第一天上班。”李远笑了笑。
赵大山立刻从随身布袋里掏出崭新的白色工作服换上，动作麻利的挽起袖子。
李远指了指墙角刚买回来的大骨头：“先把这些大骨用冷水浸泡半小时出血水，然后冷水下锅焯水，加姜片和黄酒，大火烧开撇净浮沫。”
“明白！”
赵大山听完就动了手，搬起大盆接水泡骨，动作极快且不见慌乱。
后厨耗精力的粗活有人分担，李远彻底腾出了手。
他走到独立的调料台前，取出一个干净的大纱布包，开始配制第一锅老汤的卤料包。
八角八钱、肉桂六钱、草果五钱、良姜四钱……
每一种香料的分量在李远手中精准，连秤都不用看，抓一把便分毫不差。
三十几味香料按君臣佐使搭配入袋，扎紧袋口，再用温水浸泡十分钟去除中药材的苦涩味。
紧接着，生铁深桶灶通气点火。
锅底倒入少许清油，加入大块冰糖，小火慢慢的炒。
冰糖融化，泛起密集的小气泡，颜色从微黄转为焦糖色。
趁着焦糖香最浓的时候，李远烹入大碗开水，红褐色的糖色激发出甜香。
“骨头焯好水了，老板。”赵大山在一旁喊道，五十斤大骨被他捞在沥水筐里，冲洗得干干净净，骨头上没有一丝杂沫。
“倒进深桶锅，加开水没过骨头，大火烧开。”
李远把调好的料包、糖色、老姜、大葱和红曲米依次下入深桶锅，盖上厚重的铁盖。
不过二十分钟，锅盖边缘便开始往外冒着腾腾热气。
一股浓郁的复合香料味在后厨迅速散开。
八角、桂皮、草果和猪骨的香味混在一起，压过了旁边面汤的气味。
前厅正在擦桌子的刘姐忍不住吸了吸鼻子，探头往后厨张望：“哎哟，这味道……闻着就让人想流口水，李远，你这炖的啥神仙汤啊？”
“独家老汤，炖酱骨头用的。”李远擦了擦额头的汗，笑着回了一句。
十一点半，午市准点开启。
建民街上的食客一个接一个的进了店，点单声响成一片。
“两碗三鲜打卤面，多放木耳！”
“酸辣杂烩拌面两份，多加蒜苗！”
“肉丝炒面加辣！”
若在平时，李远不仅要掌勺爆炒、下面捞面，还得抽空切肉丝、洗豆芽、备蒜苗。
而今天，后厨动线完全变了。
案板上的肉丝、西红柿丁、青蒜叶、油菜被赵大山切得码放整齐，分装在保鲜盒里，随时伸手就能拿到。
配菜一空，赵大山立马补齐，洗碗池里堆积的大碗也被他迅速刷洗干净归位。
李远只需站在灶台前，左手起锅翻炒，右手控火调味，出餐节奏比以往快了近一倍。
十二点整，深桶里的老汤彻底熬出底色。
李远揭开锅盖，一股浓郁的酱香裹着蒸汽喷涌而出。
他将焯好水的大骨尽数滑入汤中，调入精盐和酱油，随后将猛火转为文火慢炖，彻底把注意力拉回前台的炒面和拌面上。
肉香顺着抽油烟机和前厅过道飘了出去，整条建民街前面都是这股卤香味。
前厅排队的食客们纷纷探着脖子往出餐口看。
“李老板，今天后厨炖什么呢？这味儿也太香了吧！”
“是不是上新硬菜了？给我来一份尝尝！”
“对啊老板，别藏着掖着了，多少钱一份？”
几个老顾客闻得食欲大动，一边吸溜着面条一边大声起哄。
李远在出餐口擦了把汗，笑着摆摆手：“大家别急，新菜是酱大骨，这锅老汤得慢火慢煨几个小时才入味，中午还吃不上，晚上才正式出锅！”
“得嘞！晚上我肯定第一个来占座！”
“给我留两块啊老板！”
食客们笑着应和，店里气氛格外热烈。
一点四十分，午高峰彻底过去。
李远关掉猛火灶，长长舒了一口气。
开店以来，他第一次在午市结束后没有感到双腿发软、体力见底。
赵大山在后厨的这番切配协助，至少替他分担了近一半的体力劳动。
“大山叔，辛苦了。”李远递过去一瓶矿泉水。
“不辛苦，这比起以前大食堂轻松多了。”赵大山抹了把汗，笑得朴实。
李远转身走到深桶灶前，拧灭文火。
大骨在老汤里足足慢炖了两个半小时，骨肉早已酥烂。
他伸手掀开锅盖。
浓郁的肉香和香料味扑面而来，白色的蒸汽散去，锅里红亮的汤汁正小幅的咕嘟着，每块大骨都裹上了一层油润的酱红色。
骨髓在汤汁的浸润下微微颤动，肉香浓得化不开。
李远拿来大托盘，用漏勺稳稳的捞出两块肉质厚实的大棒骨，端到后厨小桌上。
“刘姐，大山叔，歇会儿，尝尝味道怎么样。”
骨头刚出锅，热气腾腾。
刘姐早就馋得不行，撕了一块递给赵大山，自己抓起另一块，顾不上烫嘴直接咬了一大口。
肉皮软糯弹牙，瘦肉酥烂，一点不柴，吸饱了酱汁，吃不到肉腥味，全是八角和桂皮的回甘。
“唔……烫烫烫！”刘姐烫得吸溜着嘴，却舍不得吐出来，连着嚼了几下咽进肚里，眼睛都瞪圆了，“哎呀妈呀！这肉怎么能炖得这么香！骨头缝里的筋都是烂的！”
赵大山也抱着骨头大口啃着，大块的酱肉混着骨髓咽下，嘴唇上一层油光发亮。
老切配工眼里满是折服，连连竖起大拇指：“李老板，这手艺……绝了！我在大食堂干了十二年，就没吃过这么地道的酱骨头！”
两人啃得满手流油，桌上的骨头很快被啃得干干净净。
李远看着空荡荡的盘子，心里盘算着晚市的定价和出餐方案，嘴角露出了笑意。