第二天清晨，天色灰蒙。
后厨灶头早已生火，邓逐在把猪板油斩成小块，方便更容易受热。
周运真立在三步开外，目光紧锁在邓逐手里的刀上。
猪板油被悉数抛进锅里，加温水小火开煮，邓逐拿锅铲利落地翻揉起肉块。
“洗板油绝不能用凉水。”
“为啥子？”蒋明伸着脖子凑了过来，满脸好奇。
“用冷水洗会让板油收缩，还容易吸附脏东西，那样炸出来的油放久了就会泛黄发苦，白白糟蹋东西。”邓逐手脚麻利地捞出洗净的板油沥干。
蒋明熟练添水烧火。
邓逐端起竹筐将板油全部再次倒进开水锅里，这次是焯水去血。
滚水翻腾间泛起一层灰白色血沫子，杂质被高温逼了出来。
他眼疾手快地用漏勺捞起冲净，接着把焯过水的板油倒回空锅，又添了半瓢清水。
“加点水小火慢熬，防糊锅。”邓逐沉声吩咐。
蒋明闻声抽出一根木柴，灶火立刻暗了下去。
周运真往前走了一步，视线紧紧咬住锅底。
锅温升高，只见水分和刚逼出的油脂混杂在一起，在熬煮中逐渐变成乳白色的浊液。
伴随着十几分钟的小火加热，锅里的水分一点点蒸发殆尽，原本浑浊的液体慢慢变得清亮透明，这才是猪油。
浓厚的猪油香气从锅里飘出来，在小店里来回打转。
邓逐拿起漏勺，将漂浮在滚油表面的金黄油渣全部捞出控油，装进旁边一个敞口的粗瓷海碗里。
“这油渣好香哦！”关集晃悠了进来，“下酒简直巴适得板！”
“嘿嘿，道长，等下我们偷偷抿两口！”
蒋明流口水了。
在肚里缺油水的八十年代，油渣可是比大肉还馋人的极品零食。
董丽兰在水槽边择菜，斜了他们一眼，“两个胎神，正事不干，就晓得吃。”
没过多久，锅里只剩下大半锅清亮透彻的熟猪油。
“退火，把油温控制到四成热。”
锅里的油继续小火加热。
“千万要小火，不得熬焦糊咯！”
邓逐夹起昨甜码好盐的五花肉块，贴着铁锅边缘将其滑入猪油中。
油面泛起一圈圈细密气泡，锅里传出连绵不绝的嗞嗞声。
他左手虚放在灶门前感受着柴火的温度变化，右手筷子时不时拨动一下锅里的肉块。
周运真盯着油面气泡的涨落，大泡密集翻涌，说明五花肉内部的水分正在被高温往外逼。
二十分钟过去，铁锅里的肉块依然慢吞吞地冒着泡。
周运真站得笔直，垂在身侧的右手食指却开始在裤缝旁不断敲击。
指尖叩击布料的闷响连成一片，急促的节奏泄露了他心底的焦躁。
在玉盘江饭店他切配炒菜从起刀到出锅绝不超过四分钟，如今站在这口温吞吞的油锅边干等，手指痒得发慌，骨头缝里都叫嚣着要操刀切菜。
邓逐左手添了一把碎柴，“怎么？站不住了？”
他用筷子翻动了一下肉块，语气调侃，“觉得我这口破铁锅太慢，耽误你那把天下无双的快刀了？”
周运真绷着表情：“嗯！”
蒋明接话：
“运真，你现在这副急躁模样，跟我当初看逐哥熬老卤水简直是一个德行。”
他拿火钳敲了一下灶台边缘，发出清脆的当啷声。
“恨不得拿把大蒲扇，把灶火直接扇到房顶上去催熟。”
董丽兰严厉地扫了蒋明一眼，蒋明立马闭紧嘴巴，转头专心去扒拉柴灰。
邓逐手腕翻转，把长筷子递了过去。
“你来翻。”邓逐往旁边让开半步，“三分钟翻一次面，动作放轻点，别把下面那层肉皮戳穿了。”
周运真稍作犹豫便接过长筷，挪步至铁锅正前方。
习惯性的快节奏让他手下失了轻重，筷子粗暴地夹住肉块翻转，锅中热油顿时剧烈翻腾，几欲溅出。
滚油中传出一声清晰的闷响。
筷尖直直刺破了已经发软的五花肉皮面，扎出一个小坑。
滚烫的猪油顺着破口处迅速灌进肉里，激起几滴滚烫的油星子飞溅出来，直直落在周运真的手背上。
“呼！”
周运真感受到手背的烫痛，却硬是死撑着没缩手。
咬肌明显鼓动了一下，脸色沉下来。
邓逐没有开口责怪，而是拿另外一双筷子伸进锅里，贴着那块肉底部轻轻一挑。
肉块顺滑地翻了个面，破口朝上，巧妙避开了高温猪油的直接浸烫。
“当这油锅是你们玉盘江饭店的切菜板呢？下这么狠的手？”
邓逐顺手抽掉灶膛里的一根柴，“收不住你这手上的煞气，你就永远翻不好这块肉。”
邓逐用毛巾擦了擦手，下巴朝铁锅方向扬起，语气稍稍放缓：
“你这手劲是砍大骨头练出来的肌肉记忆，用在这里就过了。再试一次，这回别用蛮力，顺着油流的方向，让筷子自己去找肉的重心。”
手背上传来火辣辣的刺痛，周运真咬了咬牙。
他重新调整了握筷的姿势，目光盯准另一块五花肉。
手腕刚准备本能地往下压，他硬生生刹住车，脑门上顿时渗出一层细汗。
他强行克制住快刀练就的肌肉记忆，手指在长筷子上重新寻找支点。
待手腕彻底放松后，才让筷尖顺着油波的推力轻轻抵住肉块边缘，最后手腕轻柔一送。
肉块在滚油里稳当地翻了个身，皮面完好无损。
周运真这才松下劲来。
四十分钟过去。
铁锅里的肉块表面泛起一层金黄色泽，肥肉部分变得半透明，肉块内部的油脂受热不断析出，完美地融入外围的猪油中。
邓逐招手示意周运真靠过去：“凑近闻一下味道。”
周运真弯下腰，鼻子凑近锅边轻嗅，浓郁的猪肉油脂香直往鼻腔深处钻。
“闻出区别没有？”邓逐双手抱在胸前，指着锅里翻滚的肉块。
“前二十分钟冒出来的是水汽带着生肉的腥味，现在这股子腥味全散了。剩下的全是干净的猪肉油脂香，说明火候已经过了第二道坎。”
周运真直起身子，目光从锅里移开，落在邓逐的左手上。
从下肉到现在这四十分钟里，邓逐那只控制灶门的左手调整了不下二十次柴火。
每一次添柴、抽柴、拨火的动作幅度都极小，退半寸木柴、盖一层草木灰，火势便稳稳压住一分，锅里的油温始终被控制在一个极窄的区间里。
不快不慢，不急不躁。
周运真放在身侧的手指不由得收紧。
这种依靠不断微调来掌控全局的磨人手法，正好契合了陈派祖师爷传下来的“以静制动”的刀理。
蒋明实在熬不住了，趁着邓逐转头拿干毛巾擦汗的空当，以极快的速度从旁边碗里捏起一块油渣丢进嘴里。
他烫得龇牙咧嘴还不忘含糊不清地嘟囔：“好香……就是真他娘的烫啊……”
董丽兰抬手一巴掌拍在蒋明的后脑勺上骂道：“你个憨包上辈子是饿死鬼投胎的？连个油渣都要抢！”
蒋明捂住嘴巴，眼角疼得挤出两滴眼泪，连连点头附和：“值……烫烂舌头也值当……”
瑶瑶也跑了进来，双手托着腮帮子，小鼻子一抽一抽地吸着满院子的肉香：“好香好香！窝也要吃那个嘎嘣脆的油渣渣！”
许月吟从后面走出来，笑着将女儿拉进怀里：“你老汉儿正忙着呢，你个小馋猫急啥子嘛。”
邓逐看着自家媳妇那温婉动人的模样，闻着她身上淡淡的肥皂香气，心头一热。
他顺手挑了块最酥脆的油渣吹凉，塞进瑶瑶嘴里，引得小丫头连连跺脚欢呼。
厨房里就是熬时间。
小火炸了九十分钟，锅里的五花肉全部变成诱人的金黄色浮在油面上，肉块内部的水汽已经被彻底炸干。
邓逐拿起筷子找准最大的一块肉戳了下去，筷子尖端轻松刺透肉块，拔出时不见丁点血水渗出，肉皮表面依然保持着韧性，软而不糊。
“成了。”
邓逐迅速将肉块逐一捞起，整齐放在竹篦子上沥油。
肉块金黄油亮，肥肉部分透着通透的琥珀色光泽，瘦肉部分紧实收缩却不显干柴，表皮微微发皱，用筷子碰一下弹性十足。
热气蒸腾间，霸道的肉香简直能把人的魂儿勾走。
锅里剩下的猪油也被舀进干净的盆里端开。
蒋明凑近看着那排肉，咽着唾沫感叹：“这卖相，端到城里大饭店去，一碗卖三块钱我都觉得捡了大便宜！”